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Chi si siede per la prima volta in una trattoria dell'Albese e ordina antipasto, primo e secondo commette lo stesso errore di tutti. La cucina delle Langhe ha una struttura ereditata dai pranzi di festa contadini, in cui l'antipasto è una successione di quattro o cinque piccole portate, non un piatto singolo.
Sommandoci un primo e un secondo si arriva a un pasto che poche persone riescono a completare. La strategia sensata è scegliere: o la sequenza di antipasti con un primo, o un primo e un secondo, lasciando spazio al dolce.
La seconda caratteristica è il rapporto con il vino. Questa è una cucina di grassi, burro e carne, costruita nei secoli per reggere vini tannici e acidi. È il motivo per cui la barbera funziona meglio del previsto e per cui un brasato chiede un nebbiolo, non l'inverso.
Gli antipasti
Carne cruda, vitello tonnato, e la stagione decide il resto.
La carne cruda battuta al coltello è il piatto identitario: manzo di razza piemontese tagliato a mano, condito con poco olio, sale e a volte limone. La differenza fra battuta a mano e tritata a macchina è evidente nella consistenza, e i locali seri la dichiarano nel menù.
Il vitello tonnato accompagna in una versione che nella tradizione locale non prevede maionese ma una salsa a base di tonno, acciughe e capperi. Accanto compaiono il tomino elettrico, i peperoni con la bagna caôda, il flan di verdure e, in autunno, l'insalata di funghi.
Nei mesi freddi arriva la bagna caôda vera e propria, una salsa calda di aglio, acciughe e olio in cui si intingono verdure crude e cotte. È un piatto conviviale, servito al centro del tavolo, e non è un antipasto ma un pasto intero.
Il brasato è il punto in cui cucina e viticoltura si toccano.
Una cottura lunga costruita attorno al vino del posto, che chiede lo stesso nebbiolo che si berrà accanto. È il piatto che spiega perché questa cucina è fatta di grassi e cotture lente: serviva a reggere vini tannici, non il contrario.
Nelle trattorie tradizionali arriva quasi sempre con la polenta, e occupa da solo la parte finale del pasto.
Primi e secondi
Pasta all'uovo sottile e cotture lunghe.
I due primi da conoscere sono gli agnolotti del plin, piccoli ravioli di carne chiusi con un pizzicotto, e il tajarin, una pasta all'uovo tagliata sottilissima con una quantità di tuorli molto alta. I plin si servono al sugo d'arrosto, al burro o sul tovagliolo; il tajarin al burro, al ragù o con il tartufo in stagione.
Fra i secondi domina il brasato, manzo cotto a lungo nel vino rosso, che è il piatto in cui la cucina e la viticoltura del territorio si incontrano più direttamente. Accanto stanno il coniglio all'arneis, il bollito misto con le sue salse e, nelle occasioni, il fritto misto alla piemontese, che è una sequenza di fritti dolci e salati servita in più tempi.
Il dolce di riferimento è il bonet, un budino al cacao e amaretti cotto in forno. Accanto compaiono le torte di nocciole, che sono la versione dolce del prodotto identitario di queste colline.
Dove e quando mangiare
Prenotare in autunno, verificare i giorni di chiusura sempre.
I prezzi cambiano sensibilmente in base alla zona. Nei paesi della dorsale del Barolo la pressione turistica ha alzato la media; nel Roero e nei centri di pianura come Cherasco o Bra si mangia altrettanto bene spendendo meno. Ad Alba convivono entrambe le fasce.
Nei fine settimana d'autunno la prenotazione è necessaria con giorni di anticipo, perché molti locali lavorano su due turni. Nel resto dell'anno il problema opposto è la chiusura: parecchie trattorie di paese chiudono uno o due giorni la settimana e diverse fanno ferie a gennaio.
Un'ultima nota sul tartufo. Quando è in carta, viene servito a peso e il supplemento si calcola sui grammi effettivamente grattugiati al tavolo. Chiedere il prezzo al grammo prima di ordinare è prassi normale e nessuno se ne stupisce.
Come si ordina
L'antipasto qui non è una portata
Come lo si ordina di solito
Antipasti
Primo
Secondo
Dolce
otto piatti · pochi arrivano al dolce
Come regge
Antipasti
Primo
Dolce
sette piatti · resta spazio per il bonet
La sequenza di antipasti è ereditata dai pranzi di festa contadini: quattro o cinque portate piccole servite una dopo l'altra, non un piatto solo. Sommandoci un primo e un secondo si arriva a un pasto che quasi nessuno completa.
Come è costruito un pasto, in ordine
La struttura ereditata dai pranzi di festa contadini. Sapendola, si ordina la metà e si mangia meglio.
- 01
Primo tempo
La sequenza di antipasti
Non un piatto ma quattro o cinque piccole portate servite in successione: carne cruda battuta al coltello, vitello tonnato, tomino, peperoni, flan di verdure. Da sola vale già mezzo pasto.
È qui che quasi tutti sbagliano, ordinando anche primo e secondo.
- 02
Secondo tempo
Il primo
Agnolotti del plin, piccoli ravioli di carne chiusi con un pizzicotto, oppure tajarin, pasta all’uovo tagliata sottilissima con molti tuorli. Al sugo d’arrosto, al burro o, in stagione, con il tartufo.
- 03
Terzo tempo
Il secondo
Brasato cotto a lungo nel vino rosso, coniglio all’arneis, bollito misto con le sue salse. Cotture lunghe, costruite per accompagnare vini tannici.
- 04
Quarto tempo
Il dolce
Il bonet, budino al cacao e amaretti cotto in forno, oppure una torta di nocciole. Entrambi sono meno dolci di quanto ci si aspetti e reggono bene a fine pasto.
- 05
Fuori sequenza
Bagna caôda e fritto misto
Due piatti conviviali che non sono portate ma pasti interi, serviti al centro del tavolo e distribuiti su più tempi. Vanno ordinati sapendo che occupano tutta la cena.
Dove si mangia meglio spendendo diversamente
Dorsale del Barolo
Barolo, La Morra, Monforte
Roero e pianura
Canale, Cherasco, Bra
Prezzo medio
Più alto, effetto della pressione turistica
Sensibilmente più contenuto
Apertura a pranzo
Spesso solo nei weekend fuori stagione
Anche nei giorni feriali
Prenotazione
Necessaria da settembre a dicembre
Consigliata, raramente indispensabile
Clientela
In prevalenza visitatori
Mista, con presenza locale stabile
Carta dei vini
Ampia sulle denominazioni locali
Più corta ma con ricarichi minori
Chiusure invernali
Frequenti a gennaio
Meno frequenti: la clientela non è stagionale
Domande frequenti
Quali sono i piatti tipici delle Langhe?
Il nucleo è formato dalla carne cruda battuta al coltello, dal vitello tonnato, dagli agnolotti del plin, dal tajarin, dal brasato al Barolo e dal bonet come dolce. Attorno ruotano il fritto misto, la bagna caôda nella stagione fredda e i formaggi delle valli vicine.
Che cos’è l’antipasto piemontese?
Non un piatto ma una sequenza: nelle trattorie della zona l’antipasto è composto da più portate piccole servite in successione, spesso quattro o cinque. Chi non lo sa ordina anche primo e secondo e arriva a metà pasto già sazio.
Che cosa sono gli agnolotti del plin?
Piccoli ravioli di pasta all’uovo ripieni di carne, chiusi con un pizzicotto, che è ciò che significa la parola plin. Si servono al sugo d’arrosto, al burro o, nella versione più tradizionale, sul tovagliolo senza condimento.
Quanto costa mangiare in una trattoria della zona?
Un menù completo in una trattoria tradizionale si colloca in una fascia media, sensibilmente più alta nei paesi più turistici della dorsale del Barolo e più contenuta nel Roero e nei centri di pianura. Il supplemento per il tartufo, quando c’è, viene calcolato a parte sui grammi effettivi.
Serve prenotare?
Nei fine settimana d’autunno sì, con giorni di anticipo, perché molti locali lavorano su due turni. Nel resto dell’anno in settimana si trova posto, ma parecchie trattorie di paese chiudono uno o due giorni e diverse fanno ferie a gennaio.