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Il tartufo bianco non si coltiva. Cresce spontaneamente in simbiosi con le radici di pioppi, querce, tigli e salici, e viene cercato da persone che conoscono i boschi e da cani addestrati a riconoscerne l'odore. Nessuno lo pianta, nessuno ne programma la resa.
Questa singola caratteristica spiega tutto il resto: perché il prezzo oscilla di settimana in settimana, perché un'estate secca si paga in novembre, perché i luoghi di raccolta sono un segreto tramandato e perché il mercato ha bisogno di un servizio di analisi che verifichi specie e stato del prodotto.
Il tartufo nero, che si trova nello stesso territorio, ha regole diverse: costa sensibilmente meno, sopporta la cottura e ha una stagione differente. Confonderli è l'errore più comune di chi compra per la prima volta.
La stagione e la raccolta
Autunno e inverno, con date stabilite per legge.
Il periodo di maggiore disponibilità va da ottobre a dicembre, ma le date esatte di apertura e chiusura della cerca sono fissate da norme regionali e possono cambiare. Chi arriva a settembre trovando i banchi già allestiti sta quasi sempre guardando prodotto di altra provenienza o di altra specie.
La qualità della stagione dipende dalle piogge di fine estate e dalle temperature autunnali. Un'annata piovosa al momento giusto produce esemplari abbondanti e profumati e prezzi più contenuti; una secca fa l'opposto. È il motivo per cui i produttori parlano delle annate del tartufo come si parla di quelle del vino.
La cerca si fa di notte o all'alba, per una ragione pratica: il cane lavora meglio con l'aria fresca e umida, e i luoghi restano riservati. Le uscite dimostrative aperte ai visitatori riproducono il metodo in orari più comodi, senza svelare i posti veri.
Comprare: come si valuta e quanto si spende
Al grammo, sul singolo pezzo, con il naso.
Il prezzo è esposto al grammo e la trattativa avviene sull'esemplare. I criteri sono tre: profumo intenso e pulito, consistenza soda senza parti cedevoli, superficie integra senza tagli o morsi di animali. La forma regolare vale più del peso, perché un tartufo liscio si pulisce e si affetta quasi tutto, mentre uno frastagliato perde molto materiale.
Chi compra per la prima volta dovrebbe partire da un esemplare piccolo. Dieci o quindici grammi bastano per un piatto per due persone, e permettono di capire il prodotto senza impegnare una cifra importante su qualcosa che va consumato entro pochi giorni.
Sul mercato ufficiale opera un servizio di analisi sensoriale che verifica specie e stato di conservazione. È la ragione principale per comprare lì invece che da un banco qualsiasi lungo la strada, dove nulla garantisce che quel che si vede sia quel che si crede.
Assaggiarlo senza comprarlo
Il modo più sensato per la maggior parte dei visitatori.
Per chi non cucina in viaggio, la strada più razionale è ordinarlo al ristorante. Il tartufo si serve a peso, grattugiato al tavolo su piatti semplici: uovo, pasta fresca all'uovo, carne cruda, fonduta. Il supplemento viene calcolato sui grammi effettivamente usati e comunicato prima.
La regola in cucina è che il tartufo bianco non si cuoce. Il calore ne distrugge i composti aromatici, per cui arriva sempre a fine preparazione, su un piatto caldo che lo scalda quel tanto che basta a liberarne il profumo.
Vale infine una precisazione su ciò che si trova nei negozi tutto l'anno: creme, oli e salse al tartufo sono in larga parte aromatizzati con molecole di sintesi. Non sono una truffa se dichiarati, ma non hanno rapporto con il prodotto fresco.
Un prodotto di raccolta
L'anno, e dove cade la stagione
Non si coltiva. Le piogge di fine estate decidono quantità e profumo del raccolto che arriva sui banchi due mesi dopo, ed è il motivo per cui il prezzo si muove di settimana in settimana invece di avere un listino.
Le date di apertura e chiusura della cerca sono fissate da norme regionali e cambiano di anno in anno: la finestra qui sopra indica il periodo di maggiore disponibilità, non un calendario ufficiale.
L'anno del tartufo bianco
Un prodotto di raccolta segue il tempo, non il calendario commerciale.
Giugno · Agosto
Si decide l’annata
Le piogge di fine estate determinano quantità e profumo della stagione che verrà. Un’estate secca si paga in novembre con esemplari scarsi e prezzi alti; una piovosa al momento giusto produce l’opposto. In questo periodo sui banchi si trova altra specie o altra provenienza.
Settembre
Le prime uscite
La cerca si apre secondo date fissate da norme regionali, che possono cambiare di anno in anno. I primi esemplari sono pochi e cari, e servono soprattutto a capire come si sta mettendo la stagione.
Ottobre · Novembre
Il pieno della stagione
È il periodo di maggiore disponibilità e coincide con la fiera di Alba. Il prezzo si muove di settimana in settimana e il mercato ufficiale, con il suo servizio di analisi, è il posto dove comprare con qualche garanzia.
Dicembre · Gennaio
La coda
La raccolta prosegue con quantità calanti e prezzi che restano alti. Chi cerca un buon rapporto fra qualità e spesa trova spesso le condizioni migliori proprio in questa fase, con meno concorrenza sui banchi.
Domande frequenti
Qual è la stagione del tartufo bianco?
La raccolta del tartufo bianco è autunnale e invernale, con il periodo di maggiore disponibilità fra ottobre e dicembre. Le date di apertura e chiusura della cerca sono stabilite per legge regionale e possono variare, per cui vanno verificate di anno in anno.
Quanto costa il tartufo bianco?
Il prezzo cambia di settimana in settimana in base a pioggia, temperature e resa della raccolta, e nell’arco della stessa stagione può variare in modo consistente. Si vende al grammo e si tratta sul singolo pezzo, valutandone profumo, consistenza e integrità.
Come si riconosce un tartufo di qualità?
Deve essere sodo al tatto, senza parti molli o tagli, con profumo intenso e pulito. La forma regolare conta più del peso, perché un esemplare liscio rende molto di più in cucina di uno frastagliato dello stesso valore. Un tartufo piccolo e integro è quasi sempre un acquisto migliore di uno grande e danneggiato.
Come si conserva il tartufo?
In frigorifero, in un contenitore chiuso, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno. Il riso assorbe l’umidità ma anche il profumo, quindi è una soluzione discussa. In ogni caso il tartufo bianco va consumato entro pochi giorni: non è un prodotto che si conserva.
Si può partecipare a una cerca del tartufo?
Sì, diverse realtà organizzano uscite dimostrative con un trifolao e il suo cane, di norma al mattino presto e su prenotazione. Non sono cerche vere, che restano riservate, ma permettono di capire come funziona il lavoro.